Punaviinin ominaisuudet, tarjoilu ja maistelu

Tiedätkö, mitä ovat tanniinit? Entä miksi erityisesti tietyt punaviinit pitäisi kumota dekantteriin ennen tarjoilua ja miksi toiset puolestaan maistuvat hyvältä heti avaamisen jälkeen? Kannattaako punaviini kaataa esimerkiksi aterialla valmiiksi lasiin, vai tarjoilla aterijoitsijoille syömisen alkaessa? Miten tarjoilulämpötila tai viinin juontitapa vaikuttaa viiniin – makuun, tuoksuun? Mitä eroa on täyteläisellä tai kevyellä punaviinillä ja millä perusteella viinit jaetaan täyteläisiin ja kevyempiin? Liittyvätkö punaviinin tietynlaiset ominaisuudet rypäleeseen vai kenties valmistustapaan?

Tämän postauksen luettuasi tiedät!

Tanniinit

Tanniinit, joita punaviinissäkin usein siis on, ovat erilaisissa kasveissa esiintyviä flavonoideja, jotka sitovat ja saostavat proteiineja. Tanniineja esiintyy monissa kasveissa, esimerkiksi metsämarjoissa, greipissä ja viinirypäleissä. Niiden tehtävä vaihtelee sen mukaan, missä kasvin osassa niitä on. Ne mm. tappavat bakteereja, osallistuvat kasvunsäätelyyn, suojaavat jäätymiseltä ja antavat kitkerän maun, joka suojaa kasvinsyöjäeläimiltä. Tanniineja on runsaasti viinirypäleiden siemenissä, tertun rangassa ja kuorissa - oletkin varmaan joskus puraissut viinirypäleen siementä ja tuntenut sen kitkerän maun! Viineissä tanniineilla on tärkeä tehtävä: ne mahdollistavat hyvin säilyvien ja ikääntyvien punaviinien valmistamisen. Tanniinit tarttuvat suussa syljen vapaisiin proteiineihin, ja aiheuttavat sen vuoksi kuivuvan tunteen - mutta kokeilepa tanniinista punaviiniä seuraavan kerran kun syöt mediumkypsää pihviä! Tanniinit ovat hieno ominaisuus punaisen lihan kanssa nautittaessa: ne tarttuvat syljen proteiinien sijaan lihan proteiineihin ja siten mureuttavat lihaa tuoden sen makuun uudenlaisia sävyjä.

Dekantointi

Viinin kaatamisessa karahviin eli dekantteriin on kyse kahdesta asiasta viinistä riippuen. Vanhoissa, jopa useita vuosia kypsyneissä viineissä toimella pyritään erottamaan viinin sakka muusta viinistä. Silloin viinipulloa tulee ensin pitää pystyasennossa ainakin muutamia päiviä, jolloin sakka painuu pullon pohjalle. Tämän jälkeen viini kaadetaan karahviin varovaisesti niin, että sakka jää pulloon. Toinen syy dekantoimiselle koskee erityisesti nuoria viinejä, mutta samasta syystä voidaan dekantoida vanhempiakin. Tässä tapauksessa viini pyritään ilmaamaan: kun viini joutuu tekemisiin ilman kanssa, siinä käynnistyy useita kemiallisia reaktioita. Niiden seurauksena viinin makujen sanotaan aukeavan - viini saa siis makuunsa uusia ulottuvuuksia. Ilmaamisesta on hyötyä erityisesti sellaisille nuorille viineille, joissa on paljon sulfiitteja tai rikkioksideja: ilman kanssa reagoidessaan ne muuttavat viinin makua merkittävästi. Ilmaamisen tosin voi tehdä kaikille, iäkkäämmillekin viineille. Ilmaamisaika vaihtelee viineittäin, ja siihen vaikuttavat toki makutottumuksetkin. Yleensä puolisen tuntia on sopiva aika. Useita punaviinejä voi nauttia ilman ilmaamistakin, mutta herkuttelija havaitsee ilmaamisen tuovan makuun lähes aina uusia ulottuvuuksia. Saman asian ajaa viinin kaataminen aterialla valmiiksi punaviinilasiin.

Lämpötila ja maistelu

Punaviinin lämpötila vaikuttaa merkittävästi viinin tuoksuun ja makuun. Se tulisi tarjoilla yleensä aina hieman huoneenlämpöä viileämpänä. Täyteläiset punaviinit 17-19 asteisena ja kevyemmät 15-17 asteisena. Tuoksusta saa eniten irti, kun viiniä hieman pyörittelee lasissa. Haju- ja makuaisti pelaavat yhteen, joten kieputtelu on tärkeää kokonaisvaltaisen makukokemuksenkin kannalta. Viiniä maistettaessa suuhun päästetään hieman ilmaa, ja viinin annetaan levitä eri puolille suuta. Kielen eri osat maistavat eri asioita, ja kokonaismaku saadaan vasta, kun viini on tavoittanut kaikki makunystyrät.

Kevyttä vai täyteläistä?

Punaviinit jaetaan yleensä täyteläisiin ja keveisiin, ja muihin siltä väliltä. Täyteläiseksi nimitetään sellaista viiniä, jossa on sekä korkea alkoholipitoisuus että runsas rakenne. Täyteläinen viini on suussa runsaan tuntuista ja notkeaa - tämä johtuu kypsinä poimituista rypäleistä. Kevyt taas on täyteläisen vastakohta: viini on hento, helppo juotava, eikä siinä ole liikaa alkoholia tai uutosta. Punaviinejä kuvaillaan hyvin monilla muillakin termeillä, mutta yleensä täyteläisyyden aste määrittää, mihin tilanteeseen juoma sopii – hirvipaisti tai illanistujaiset juustojen kera vaativat erityyppistä seuraa. Viinin täyteläisyys koostuu makeudesta, alkoholista, hedelmäisyydestä, hapokkuudesta ja tanniineista. Kaikkiin edellämainittuihin vaikuttavat niin rypälelajike, lajikkeen kypsyysaste poimittaessa, viinin valmistustapa kuin kypsytysaikakin. Täyteläisyyden aste on siis monen muuttujan summa, ja samasta rypälelajikkeesta saadaan niin täyteläisiä kuin keveitäkin viinejä.

Nyt vain kokeilemaan; kuulen mielelläni, löysitkö tutusta viinistä postauksen perusteella uusia ulottuvuuksia!